Proses Termal Bahan Pangan

Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang

Keuntungan pemanasan pada proses termal :

1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan antinutrisi (seperti antitripsin)
2. Meningkatkan cita rasa dan karakteristik sifat organoleptik yang diinginkan (cita rasa dan bau)
3. Meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati

Kerugian penggunaan proses termal baik secara konvenional, HTST (High Temperatur Short Time), UHT (Ultra High Temperatur), maupun teknik proses aseptik mengakibatkan sejumlah destruksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.

KLASIFIKASI PROSES TERMAL

Berikut ini adalah bagan klasifikasi proses termal secara garis besar :

1. Penggunaan uap air/air panas

-         Pemasakan

-         Blansing

-         Pasteurisasi

-         Sterilisasi

-         Evaporasi

-         Ekstruksi

2. Penggunaan udara panas

-         Pemanggangan

-         Penyangraian

-         Pengeringan

3. Penggunaan minyak panas

-         Penggorengan

4. Penggunaan energi radiasi

-            Gelombang mikro

-            Radiasi infra merah

-            Radiasi ionisasi

EFEK PROSES TERMAL

1. Aktivitas Mikroba

Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk

2.  Aktivitas Enzim

Beberapa enzim (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inaktivasi enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim.

3.  Nilai Nutrisi

Pada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 40% untuk mineral dan vitamin (terutama vitamin c), 35% gula, 20% protein, dan asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas.

4.  Sifat Organoleptik

Pada proses termal terjadi perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan flavor yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi Maillard dan karamelilsasi yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.

SISTEM PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN BAKU

Suatu industri khususnya industri dalam skala besar, komponen pergudangan atau penyimpanan bahan baku merupakan aspek yang sangat penting untuk diperhatikan. Industri pakan skala besar melakukan proses penerimaan bahan baku dalam jumlah yang banyak dan waktu penyimpanan yang cukup lama. Jika bahan baku jumlahnya banyak, dan tidak habis sekali pakai, namun pemakaiannya bertahap, maka kestabilitasan barang tersebut harus dapat dijaga untuk menjaga kualitas. Hal ini tentunya membutuhkan sistem pergudangan dan penyimpanan yang efektif untuk bahan baku serta produk jadi yang diproduksi tersebut.

Dalam proses penyimpanan, setiap bahan dan produk jadi tersebut akan berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik ataupun kerusakan kimia dan biologis. Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa saja menjadi pemicu untuk kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu, sifat fisik suatu bahan sangat penting untuk diketahui terlebih dahulu sebelum dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Sifat fisik bahan tersebut meliputi kadar air, berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan, kehalusan bahan, kerapatan tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya.

Teknik penyimpanan bahan baku produk jadi dapat dilakukan dalam betuk curah ataupun dalam karung. Pada penyimpanan dengan menggunakan karung, metode penumpukan sangat penting untuk diperhatikan. Masing-masing kunci pada penumpukan karung mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.

      Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi pabrik dan proses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu agar segera dapat dilakukan pengujian fisik dan kimia pada bahan tersebut.

Barang yang diterima dan memenuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh bagian penggudangan. Tanggal penerimaan bahan baku dan kualitas bahan merupakan bahan pertimbangan dalam penyimpanan bahan, karena mengingat daya tahan bahan sangat terbatas. Manajemen penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada bahan dan sudah dapat dipastikan dapat menurunkan kualitas produk akhir.

Penerimaan berhubungan dengan kegiatan mendapatkan semua bahan atau barang yang telah dipesan. Kegiatan ini meliputi hal-hal berikut ini.

1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.
2. Membongkar peti kemas pengiriman.
3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.
4. Memeriksa dokumen pengiriman.
5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.
6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.
7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.
8. Mengirimkan bahan baku ke tempat pemakaian/produksi.

Tempat diperlukan dalam proses penerimaan karena alasan sebagai berikut.

1. Untuk menyimpan sementara barang yang diperiksa yang belum diketahui secara pasti kualitasnya.
2. Untuk tempat kerja tenaga inspeksi.

      Penyimpanan Bahan baku

Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya industri skala besar. Karena dalam prosesnya, industri skala besar selalu berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan. Volume bahan pakan yang disimpan berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk bahan yang disimpan pun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis, yakni jenis penyimpanan diam/ statis dan jenis penyimpanan bergerak, misalnya impor bahan pakan dengan kapal laut. Teknik penyimpanan harus diperhatikan dengan baik karena kerusakan atau kehilangan dapat terjadi selama proses penyimpanan.

Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan atau kehilangan tersebut yaitu perubahan kimia, perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga, serangan tikus, penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan yang tidak baik pengaruh lingkungan yang buruk dan kesalahan penanganan oleh manusianya sendiri. 

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
• Menyimpan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 0⁰ C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : -19⁰ sampai -5⁰ C
• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10⁰ C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
• Penyimpanan sampai 3 hari : -5⁰ sampai 7⁰ C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C
• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5⁰ C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7⁰ sampai 10⁰ C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25⁰C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10⁰ – 15⁰ C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.

- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1⁰ - 4⁰ C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -5⁰ C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -20⁰ C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:

o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan

o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus

o untuk memudahkan pembersihan lantai

o untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur

- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui